Tianjin, Cina, seconda settimana di agosto

"L'anatra", risposi convinto, appena i miei amici mi chiesero che cosa desideravo mangiare per cena.
Mangiare è un'arte in tutto l'oriente e in Cina in particolare, data la numerosità della popolazione i ristoranti occupano interi stabili, in moltissime vie si aprono locande in cui i proprietari invitano i passanti ad entrare, grandi cartelli colorati illustrano i diversi piatti offerti, le sale sono enormi, i tavoli sono tutti dotati al centro della piastra girevole, di modo da permettere a tutti i commensali di ritrovarsi di fronte tutte le portate dalle quali attingere la sequenza del proprio pasto con le bacchette che, veloci e sicure, staccano pezzetti di verdure, di carni e di pesci e, senza toccare i bocconi altrui, li depositano nei rispettivi piattini.
Naturalmente anche cucinare è un'arte in oriente ed è a tavola che si cementano le amicizie e si concludono gli affari, non certo discutendone attorno ai banchetti, ma parlando di tutt'altro e lodando insieme le delizie della gola. Non è un dovere invitare l'ospite che tanta strada ha percorso, ma è un piacere, una festa.

Si dice che in Cina si mangi tutto ciò che vola nei cieli tranne gli aereoplani, tutto ciò che nuota nei mari tranne le navi e tutto ciò che cammina sulla superficie terrestre tranne gli esseri umani. Tradizioni che a volte colpiscono e atterriscono l'occidentale sono retaggio di storiche necessità, di mancanze e carestie, di fatalistica accettazione che tutto è commestibile, sempre meglio che morire di fame. E così pietanze incredibili sono entrate nella storia culinaria dell'immenso paese.

Indimenticabile l'invito a cena a Shanghai, un paio di anni fa, i miei amici mi chiesero di scegliere il serpente che preferivo, i rettili si muovevano dietro una vetrata e sul bancone del buffet c'era un coccodrillo tagliato a pezzi. Mi misi una mano sullo stomaco e riferii che all'improvviso mi ero ricordato che il medico mi aveva prescritto una dieta di solo riso e yogurth.

L'anatra arrosto è una specialità del nord della Cina, la si indica come "anatra pechinese", ma gli abitanti di Tianjin, metropoli di quattordici milioni di abitanti cento chilometri a sud est della capitale, insistono che la migliore preparazione del prelibato piatto la si trova nella loro città.
E in effetti, per mia esperienza, non hanno torto. E così, scelto il ristorante, fummo accompagnati nella tipica stanza riservata, un solo tavolo, la tradizione delle stanze riservate risale ai privilegi dei signori del paese quando il regime era asfissiante, oggi è un onore che tutti possono richiedere. Mentre aspettavamo il cibo, parlammo a lungo di popoli e tradizioni, i miei amici mi insegnarono con pazienza parole in cinese mandarino, io risposi con parole in italiano e in ebraico. Dopo poco eravamo a scolarci bicchieri di succo di frutta dei gusti più inconsueti, una usanza cinese è di fare brindisi toccandosi i bicchieri ogni volta che qualcuno decide di bere, così tutti gli altri commensali si uniscono al festeggiamento dell'incontro.
Finalmente, dopo una mezza dozzina di piattini vari di carne e verdura e pesce cotti in diverse maniere, come antipasti, ma mai fare l'errore di lasciarsi andare a mangiare a quattro palmenti perchè altrimenti lo stomaco non avrà più posto per il piatto principale, ecco che arrivò il lungo piatto con i pezzetti di anatra arrosto. L'anatra pechinese viene pennellata con diversi aromi prima di essere arrostita e l'aspetto che ne deriva è di colore brillante e succulento. A parte vengono portati cetriolini tagliati a fette e, per chi lo desidera, pezzetti di scalogno. Un altro piattino contiene un'alta pila di sottili crepes, se ne prende una, vi si ripone all'interno uno o più pezzetti di anatra, poi un cetriolo, si avvolge il tutto e lo si intinge in una scodella di densa salsa bruna.
Era per quella salsa che ero lì, per scoprirne il segreto. Con delicatezza spostai il discorso sulla ricetta, fino a che i miei amici, perplessi, si sentirono chiedere gli ingredienti, nessuno ne sapeva nulla, è un segreto conservato dai cuochi più bravi. Chiamarono una delle bellissime ragazze addette al servizio e le domandarono lumi, ma lei si trincerò dietro risposte diplomatiche, lo chef era particolarmente geloso della sua creazione e non le avrebbe mai consentito di rivelarmela.
Mi dovetti accontentare della lista degli ingredienti del delizioso "riso fritto" : gamberetti, pisellini e uova sbattute, quando vado in Cina potrei vivere di solo quel riso.

Penang, Malesia, terza settimana di agosto

Uno dei vantaggi di chi ricerca la ricetta della salsa per l'anatra, è che esiste una competizione serrata in tutto l'oriente in cui i cinesi sono presenti, da Hong Kong a Taiwan, da Singapore alla Malesia. Quando raccontate ai vostri amici in ciascuno di questi paesi che avete mangiato l'anatra di Pechino, si fanno tutti in quattro per dimostrarvi che l'anatra arrosto delle loro latitudini è più saporita.
Avrete capito che utilizzo di continuo il metodo di incoraggiare la sfida tra i paesi dell'estremo oriente per poter assaggiare le varie versioni del mio piatto adorato. E a Penang, seconda tappa del mio viaggio, non andò diversamente dal solito : lasciai cadere con nonchalance la frase sull'anatra di Pechino e i miei amici risposero come da tradizione che l'anatra arrosto dei ristoranti cinesi di Penang era migliore e io, con studiata rassegnazione, risposi che era proprio il caso che me lo dimostrassero.

Lo fecero. L'anatra arrosto a Penang viene servita già avvolta nelle sottili crepes di farina ed è davvero ancora più gustosa di quella della Cina, il compito del commensale si riduce a raccogliere l'involtino con le usuali bacchette e ad intingerlo nella scodellina di densa salsa bruna e poi ad emettere mugolii di soddisfazione celestiale. Tra una chiacchiera sul prezzo altalenante del petrolio e un'altra sull'avanzata del pericolo fondamentalista nell'Asia sudorientale, all'improvviso richiesi come per caso ai miei amici se sapevano indicarmi gli ingredienti della salsa, naturalmente caddero dalle nuvole e tornammo a parlare di altro. Ogni manciata di minuti però riportavo sapientemente il discorso sulla salsa, certo non fu semplice passare dall'argomento della celebrazione della festa degli spiriti degli avi cinesi che cadeva in quei giorni, alla questione che mi stava a cuore :"a proposito, forse potete chiedere al cuoco se mi può scrivere la ricetta della salsa". Sbiancarono, forse avrei avuto più successo a domandare se potevano telefonare al ministro della difesa per ottenere una fotocopia dello schieramento della flotta dell'Asean nel mar cinese meridionale. Si avvicinò il capocamieriere, preoccupato che l'improvviso silenzio fosse causato da un difetto nel cibo, ma i miei amici lo rassicurarono e, con la gentilezza orientale riservata agli ospiti a cui si vuole bene, gli riferirono del mio interesse per la ricetta. Il capocameriere ammutolì. Poi si riprese e, imbarazzato, farfugliò che mai e poi mai il cuoco avrebbe accettato di rivelarmi il segreto. Eravamo all'incidente diplomatico, immaginavo il richiamo degli ambasciatori e sarebbe stata tutta colpa mia. Mi concentrai e nella mente si sviluppò lentamente una idea :"in cambio della ricetta della salsa dell'anatra, sono disposto a rivelare al cuoco la ricetta delle tagliatelle in salsa aurora, una delizia del mio paese". I miei amici iniziarono a trattare con il capocameriere che accettò malvolentieri il compito di riportare al cuoco la mia proposta. Tornò poco dopo, il cuoco aveva prima fatto finta di non sentire e poi era sbottato in una risposta apparentemente sdegnata e io mi rassegnai al fallimento della missione, ancora una volta non ero riuscito nell'intento di conoscere gli ingredienti della salsa e ormai erano anni che mi recavo in oriente anche per tale interesse.

Ma non sapevo che l'amo era stato gettato.

Intanto arrivò il riso fritto, se quel cuoco fosse stato un pittore, sarebbe stato Van Gogh, il condimento del riso, oltre all'uovo, era formato da pezzetti di anatra arrosto tagliati finemente e il tutto era servito su una grande foglia di vite che faceva da piatto. Divorai diverse porzioni sotto lo sguardo soddisfatto e trionfante dei miei amici. "Non c'è match", confermai, "l'anatra di Penang sconfigge largamente l'anatra di Pechino", sul mio viso si notò un piccolo segno di sconforto, il pensiero lancinante della salsa.
Il capocameriere si avvicinò schiarendosi la gola e, rivolgendosi ai miei amici, disse che il cuoco avrebbe anche potuto essere curioso della ricetta della salsa aurora. Feci finta di non dare più importanza all'argomento, ma avevo compreso che la trattativa era sulla dirittura di arrivo. Decisi di fare il primo passo e rivelai come si prepara la mia salsa preferita da versare sulle tagliatelle in Italia e accennai all'esistenza di una mia seconda ricetta, quella della salsa alle olive nere per i maccheroni.
Due minuti dopo avevo di fronte a me, sula tavola, un foglietto di carta scritto di pugno dal cuoco con gli ingredienti della sua salsa per l'anatra arrosto, si notava che l'aveva riprodotta malvolentieri, dovetti addirittura chiedere al capocameriere di farsi spiegare che cosa c'era scritto, il cuoco avrebbe potuto infuriarsi di fronte alla mia faccia tosta, ma la curiosità sconfisse l'orgoglio e riscrisse le parole che non si capivano.

Riposi il foglietto, con accortezza quasi religiosa, nel portafoglio, mi immaginavo a superare il controllo passaporti all'aereoporto, un sospiro di sollievo perchè mi pareva di avercela fatta e invece venivo circondato dalle forze dell'ordine malesi avvisate dal cuoco che rivoleva indietro la ricetta prima che uscisse dal paese e fosse rivelata agli stranieri. Ma, nonostante la mia accesa fantasia, non avvenne e all'inizio di questo testo è comparsa la ricetta della salsa dell'anatra, scritta dal cuoco stesso.
E il segreto sono i misteriosi chicchi di legumi che in Cina sono considerati una delizia e serviti anche come dessert, due tipi diversi e dolci e poi soya, zucchero ed un poco d'aglio e pezzetti di arancio seccato.

Troppo tardi mi sono reso conto che quei legumi sono introvabili in occidente.

Immagino il ghigno del cuoco di Penang mentre in questo momento sta cucinando la mia salsa aurora o la mia salsa alle olive nere, lo sapeva che non avrei trovato gli ingredienti per la sua salsa per l'anatra arrosto.

Non si rende ancora conto che siamo pari, voglio proprio vedere come farà a trovare in oriente la panna chef o l'olio di oliva. E il ghigno adesso è mio.

Roberto Mahlab