SPEZZATINO DI PECORA ALLA CAMPIGIANA

Coscio e Spalla di pecora allevata al brado, sulle colline della Calvana. Circa due chili con l'osso
Mezzo chilo di macinata di manzo, possibilmente di razza Podolica (Marchigiana, Chianina o Maremmana)
Odori mediterranei della Maremma toscana (mirto, Santoreggia, Alloro, Origano, Timo)
Odori dell'orto di Casa Pennacchio (carote, cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, basilico)
Vino rosso di mescita 500 cc
Aceto di vino rosso comune 500 cc
Acqua, peperoncino, sale, pepe e farina q.b.
Passata di pomodoro casareccia, 1 chilo
Olio extra vergine d'oliva.

Preparazione.

Tagliare in pezzi piuttosto grossolani la spalla e il coscio della pecora, cercando di eliminare i panicoli adiposi, ma senza disossare, a questo scopo usare, per tagliare i pezzi in concomitanza delle ossa una mannaietta robusta, (facendo attenzione alle dita!)
A parte fare un trito fine di tutti gli odori e mettere in una larga ciotola di coccio gli odori, i pezzi di pecora, il vino, l'aceto e l'acqua fino a coprire la carne, riporre coperto di un telo inumidito di aceto in frigo per una notte.
Al mattino preparare una larga casseruola, dove farete rosolare con olio extravergine parte degli odori utilizzati per la marinata, che saranno stati sgrondati dal liquido.
Infarinare i pezzi di pecora con farina mescolata a sale e pepe, rosolatela nell'olio con gli odori fino a completa doratura, infine rovesciate la marinata sulla carne e lasciare cuocere per circa due ore allo scoperto, dopo tale tempo aggiungere la passata di pomodoro e fate cuocere altre due ore.
A questo punto la pecora dovrebbe essere tenera. Spegnete il fuoco, separate i pezzi di carne dal sugo, disossateli e metteteli da parte.
Riaccendete il fuoco sotto al sugo senza carne e aggiungetevi la macinata fatta preventivamente rosolare con cipolla in un padellino a parte. Fate cuocere per mezz'ora o finché il sugo non si abbastanza denso, rimettere i pezzi di pecora e aggiustare di sale, pepe e peperoncino.

Andrebbe servito caldo o tiepido con le penne rigate e cotte al dente, con farro lessato o con polenta, ma si presta anche ad essere accompagnato da una corona di cous cous!

E' laborioso, ma ne vale la pena!