Ho sperimentato direttamente la delicatezza della farina di grano saraceno quando, di ritorno da una passeggiata a Bormio, mi fermai a Tirano, cittadina nel centro della Valtellina.
Telefonai alla signora M. proprietaria dell'albergo al mare dove facevo le ferie in estate, per una breve visita.
Fu contenta di vedermi e mi invitò a pranzo. Non stavo bene, avevo lo stomaco in subbuglio per il freddo, ma mi rassicurò: i pizzoccheri curano il mal di stomaco.

- i pizzoccheri di Tirano preparati dalla signra Mariella
I pizzoccheri sono delle tagliatelle corte preparate con farina di grano saraceno. A Milano nei supermercati non l'ho trovato, in compenso si trovano pizzoccheri corti essiccati in scatola.
La signora M. mandò la sua aiutante ad acquistare le verze. Le raccomandò di farsi dare verze adatte ai pizzoccheri, che avessero preso la gelata, sarebbero rimaste tenere e di sapore delicato.
Mentre la ragazza usciva a fare la spesa, versò sul tavolo la farina di grano saraceno, con l'aggiunta di farina bianca di grano tenero, aggiunse acqua e un pizzico di sale , quanto basta, impastò delicatamente , distese la pasta.
la arrotolò su se stessa per ritagliare le tagliatelle, corte e abbastanza spesse.Nel frattempo era riemntrata la ragazza che venne rimandata indietro perchè le verze non erano quelle giuste.
Quando rientrò sul fornello era già stata messa abbondante acqua calda, mondate velocemente e, affettate a striscioline le verze , queste vennero messe a cuocere per alcuni minuti da sole, poi vennero aggiunte le patate, anche queste attentamente selezionate tra quelle che non si disfano, e contemporaneamente i pizzoccheri.
la cottura durò un quarto d'ora a fuoco vivace.
Ne frattempo taglizzò a dadini il formaggio fresco di casera , tagliò una fetta di burro, aggiunse la salvia e imburrò la pirofila.
Colati i pizzoccheri, questi vennero versati nella pirofila con l'aggiunta del formaggio, ricoperti con fiocchetti di burro salvia e messi a gratinare.
Questo è un piatto unico, che ho provato a manipolare in altro modo, con risultati scadenti. Si può invece avere un piatto più leggero , usando gli accorgimenti di Pier per il Primo Piatto di Capo d'anno.
- varianti:
i Pizzoccheri di Pier
Durante le feste si ha la tendenza a trascendere e , consapevoli dei danni che il colesterolo, il grasso prootto da un cesso di grassi animali nell'alimentazione, provoca alle artere, Pier mantenne la mano leggera.
Preparò i pizzoccheri in modo tradizionale, usando le erbette, che , con le coste, sono le altre verdure in alternativa, non passò al forno la pirofila, ma si concesse l'aggiunta del formaggio grana, come tocco finale. Il piatto fu apprezzato e fu il piatto forte della serata.