Cominciate col far rosolare in un padellino un abbondante battuto di erbette (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana), qualche spicchio di aglio e carota, quando è tutto bello morbido e sentite la cucina pervasa da quel classico odore di soffritto che stimola i succhi gastrici, versateci i vostri avanzi di frigo, a patto che siano rigorosamente vegetariani e possibilmente legumi (ceci, fagioli lenticchie, tutti se li avete, altrimenti anche solo un tipo - ieri io li ho fatti solo di ceci) se avete anche della zucca gialla stufata, l'impasto viene più gentile, ma se non l'avete non importa, per dare colore andrà bene anche una puntina dizafferano o cartamo (che costa meno, colora di più ed è più saporito, se invece avete solo zucca gialla, che è molto acquosa, potrete aggiungere una patata lessa, che dà corpo all'impasto.
Fate stracuocere gli ingredienti fino a che con la forchetta potranno essere amalgamati da creare una purea omogenea.
A questo punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
A parte preparate della pasta fresca con l'apposita impastatrice o anche a mano in una ciotola mettete farina di grano duro e tenero in parti uguali, sale, un pizzico di zafferano o cartamo, uova una per etto di farina e acqua q.b. per impastare create una palla liscia ed elastica e lasciate riposare al fresco coperta da un tovagliolo.
L'impasto dei ravioli dovrebbe essere freddo, aggiungetevi in base alla quantità 1 o 2 uova, poi passate a tirare la pasta in sfoglie.
Immagino che avrete la macchinetta apposita e quindi per la larghezza delle strisce vi rimando alla larghezza degli appositi rulli.

Ottenute le strisce che non devono essere troppo sottili, perché l'impasto è abbastanza umido e potrebbe facilmente "sbuzzarle",né troppo spesse, perché altrimenti la cottura risulterebbe troppo lunga, provvedete a disporre mucchietti di impasto a intervalli regolari su un sfoglia, a spennellare il contorno con una mistura di uovo e acqua e a deporre delicatamente a copertura un'altra sfoglia, procedendo con i pollici a pressare il contorno del ripieno della sfoglia superiore su quella inferiore (questa operazione è delicata, perché, oltre che facilitare l'incollamento delle due sfoglie, permette all'aria di fuoriuscire dal raviolo e al momento della cottura di evitare che il raviolo medesimo "sbuzzi" o si apra -l'aria col calore si dilata velocemente e con una forza che non può essere compensata dall'elasticità che la pasta ottiene cuocedo, poiché la cottura avviene in tempi più lunghi-
Terminata l'operazione di incollaggio, si passa a quella di taglio.
Questo può essere fatto con le più svariate forme che si trovano in commercio, purché il taglio sia netto. Potete sbizzarvi come volete, per San Valentino a forma di cuore, per Natale a stella (anche se la pasta deborda non ha importanza perché è saporita e se avrete "incollato" bene, il raviolo non si aprirà) oppure la classica forma quadrata o a semiluna, oppure a triangolo.
Cuocete poi in abbondante acqua salata insaporita da foglioline di alloro e quando reputate sia pronta, mettete sempre due ravioli in più per l'assaggio, servite in piatti grandi da portata guarniti con una insalatina di sedano, cipolline e radicette rosse, spruzzata di aceto balsamico dopo averli cosparsi i una salsina fatta nel seguente modo:
Ponete in una casseruola del burro e dell'olio in parti uguali e fate scioglire, aggiungete della salvia fresca tritata finemente e dell'erba cipollina tagliuzzata grossolanamente, un paio di cucchiai di aceto balsamico e girate fino a che non vedete comparire la schiumetta. Spengete e versate sui ravioli, cospargete con abbontante formaggio grattugiato e un pizzico di zafferano in polvere.
Sono una delizia!
Parola di Alice