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 14 Concerto di Gola
 sapore di mare - il mio Cacciucco
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Yama no Kaze
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Inserito - 14/08/2003 :  00:33:10  Mostra Profilo  Replica con Citazione Invia un Messaggio Privato a Yama no Kaze
dedicato a Rosa Blu.
carissima, tre sere fa in Maremma, ho cucinato per gli amici 6 kg di pesce seguendo una ricetta bella come il mare.

ingredienti: (porzione minima per commensale) 100 gr di cozze e vongole, 100 gr di cicale, scampi e gamberi, 100 gr di polpi e seppie, 100 gr di scorfani, code di rospo, gallinelle, triglie, sugarelli, ...
considerando che buona parte della riuscita del piatto dipende dalla varietà del pesce, non si può può pensare ad un buon cacciucco fatto per meno di 6 o 7 commensali.

- dopo aver pulito i pesci mettere le teste in acqua fredda con cipolla carota sedano e gambi di prezzemolo e fare bollire per ottenere un buon brodo di pesce;
- in abbondante olio fare soffriggere un battuto grossolano di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, peperoncino, quindi salare (giusto un pizzico) e pepare;
- quando il soffritto si colora aggiungere polpi e seppie tagliati in pezzi non troppo piccoli e subito dopo i crostacei disponendoli al di sopra, senza mescolarli con polpi e seppie;
- fare ritirare l'acqua che si forma ed aggiungere un buon bicchiere di vino rosso (un bel morellino di Scanzano è l'ideale, il resto poi accompagnerà il piatto finito) ed un paio di cucchiai da minestra di aceto rosso;
- fare ritirare il vino ed aggiungere, formando un nuovo strato, cozze e vongole lasciandole fin quando non s'aprono;
- per precauzione, al fine di non rischiare di avere sabbia nel brodo, è opportuno fare aprire le vongole a parte e filtrare l'acqua da loro prodotta da aggiungere in pentola assieme alle vongole;
- una volta aperte, con una foratina, ritirare cozze, vongole e crostacei, lasciando a cuocere polpi e seppie;
- aggiungere un 400/500 gr di pelati ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato con un bicchiere di brodo di pesce, e lasciar cuocere per una decina di minuti quindi ritirare anche polpi e seppie che a questo punto dovrebbero essere quasi cotti;
- aggiungere in pentola il pesce tagliato a pezzi abbastanza grossi e cuocere per una ventina di minuti allungando il sugo, per evitare che questo si ritiri troppo, con un poco del brodo di pesce ben caldo;
- ritirare il pesce e passare il brodo al passa verdure eliminando eventuali lische;
- rimesso sul fuoco il sugo che dovrà mantenersi ben liquido, riaggiungere i polpi, le seppie, i molluschi, i crostacei e continuare la cottura per altri 20 minuti lasciando fuori solo il pesce con le spine;
- usando il brodo per non fare addensare il sugo completate la cottura e servite su fetta di pane abbrustolito ed agliato (SIG!) unitamente ad un pezzo del pesce lasciato da parte.

ci vogliono più di tre ore per fare tutto ciò, ma vi garantisco che il risultato vi ripagherà della fatica.

PS: per il boss, il pane abbrustolito può anche non essere agliato, eh eh !!!

Vento

   
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