Nei loro ospedali i pazienti – quale che sia la loro estrazione – vengono chiamati "Signori Malati" e i Cavalieri servono loro i pasti su piatti d’argento.
Ma l'impegno militare è altrettanto importante. Nei primi due secoli di vita i Cavalieri partecipano attivamente a crociate, assedi, battaglie ed azioni memorabili. Sono guerrieri temuti e rispettati. Gli arabi li chiamano, con odio e soggezione, i "diavoli neri".

Per i Cavalieri giunge poi l'ora di lasciare la Terra Santa: la difesa della Chiesa Cattolica si sposta sul mare.

I Cavalieri si fermano prima a Cipro, insieme ai Templari, e successivamente conquistano l'isola di Rodi il 15 agosto del 1310.

L’Ordine prenderà in questo periodo il nome dall'isola greca.

A Rodi i Cavalieri dimorano in alloggi chiamati alberghi o auberges e divisi per nazionalità di provenienza: Provenza, Alvernia, Francia, Italia, Aragona, Inghilterra, Alemagna, Castiglia. Particolarmente attenti a stemmi e simboli, all’araldica in generale, i cavalieri parlano otto lingue diverse (tante erano le provenienze) ma a Rodi vengono adottate come lingue ufficiali il latino e l’italiano. Il Magnus Magister o Gran Maestro viene eletto a vita. Se ne ricordano due italiani: G.B. degl’Orsini (1467-1476) e Fabrizio del Carretto (1513-1521).

La città medievale di Rodi, una delle meglio conservate di tutta l' Europa, è circondata da un perimetro fortificato ed è composta da due parti distinte: a nord il Collachium, ovvero la fortezza vera e propria occupata dai cavalieri, a sud il Bourg o Chora, labirinto di vie che costituisce la città vecchia, la zona dove risiedeva la popolazione composta da greci, turchi ed ebrei. Qui si teneva il mercato, qui ancora oggi si ammirano chiese bizantine, moschee, bagni turchi, palazzi dai forti connotati gotici.

Il Collachium, fondato da alcuni mercanti amalfitani nel XI secolo, era in origine niente altro che un ricovero per assistere i pellegrini cristiani che da qui transitavano nel loro lungo viaggio verso la Palestina. Assolutamente da vedere, all’interno dei quattro chilometri di cinta muraria (con tanto di fossato, undici porte e centocinquantuno stemmi), la porta di Ambone, la via dei Cavalieri che dal porto sale fino al palazzo del Gran Maestro, l’imponente palazzo del Gran Maestro con le sue torri (parzialmente distrutto nel 1856 dall’esplosione di una polveriera ma ricostruito dagli italiani nel corso degli anni trenta), l’ospedale dei Cavalieri (oggi trasformato in museo archeologico), l’arsenale, l’ostello delle sette lingue.

Duecento anni di grande splendore in cui più volte resistono agli assedi dei saraceni. Epica la vittoria sugli uomini di Maometto II, che ricorderà Rodi come la sua più pesante sconfitta. Nonostante le eroiche e continue vittorie dei Cavalieri, il giorno di natale del 1522 i turchi entrano a Rodi con un esercito sterminato. I Cavalieri sono costretti a fuggire.