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 4 Favole e Racconti / Tales - Galleria artistica
 Caldo? Un gelato..
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ophelja
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Inserito - 18/06/2003 :  14:31:16  Mostra Profilo Invia un Messaggio Privato a ophelja

Caldo, afa, desiderio di fresco e, perché no?, di un buon gelato: ma come è nato il gelato?.

Cominciamo dall’inizio con una osservazione.
Il problema di refrigerare bevande ed estratti dolci non può essere certo una necessità di un eschimese: ergo, l’idea dovrà essere venuta a qualcuno che con il caldo aveva una certa dimestichezza .

Dicono che già il grande Alessandro…..

“Uè, portatemi nu poco di frescherie; diciamo ehm , qualche frutto spremuto con la neve” chiedeva il grande, l’insuperato Alessandro mentre si beava della pioggerella che gli scendeva sui piedi accaldati da un otre bucherellato , tenuto amorevolmente da una serva. Il sole era implacabile nella distesa di dune del Makran.
“Un magnum per il Magno” comandò immediatamente il suo amico Efestione.
“Guagliò, il magnum non esiste ancora;…. Ha ddà passà di acqua sotto i ponti…non ci stanno ancora nemmeno i ponti e l’acqua ..che bellezza se ci fusse…”
Rideva il grande Condottiero, pensando che – a cavallo di un cavallo - aveva appena inventato il gelato.
“Ciliegie snocciolate e spremute miste a neve con aggiunta di miele al cavallo numero 1!” arrivò trafelato un cuoco dalla tenda con le vettovaglie.
“Bbuona sta’ novità….. Lo chiamo scherbet (dolce neve) o sharber (sorbire)? “
Alessandro non riuscì a decidersi…La storia ci tramanda che morì giovane e per un mal di pancia.

“…

Qualcuno sostiene che fu Isacco , offrendo a suo padre Abramo “latte di capra misto a neve” e dicendo le parole “mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”, il vero inventore del gelato.
Fu Abramo, quindi, il primo uomo a gustare un gelato?
Puo darsi. Daltronde alcuni interpreti di vecchie scritture, anche se con qualche riserva, affermano che già nella Palestina, durante la raccolta del grano, i padroni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve, che a quel tempo, come nei periodi successivi, veniva raccolta e compressa d'inverno in apposite costruzioni perchè durasse fino all'estate.
Sembra che ne consumasse parecchia anche Re Salomone.
Quando la neve non c'era, l' uomo riusciva comunque a "fabbricare" il ghiaccio.
Aveva scoperto il sistema per ottenerlo: riscaldava l' acqua e successivamente la portava in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia.
In Oriente ed Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici d' argento divisi a metà, una piena di neve e l'altra di succhi di frutta.
A Roma scopriamo la prima ricetta di una specie di gelato, autore il generale Quinto Fabio Massimo, che diventò subito molto popolare.
A Roma la neve veniva portata dal Terminillo ma anche per nave dall'Etna e dal Vesuvio, due immense riserve che fornirono per secoli un fiorente commercio fornendo la materia prima ai popolari "Thermopolia" disseminati lungo le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, ed ai palazzi imperiali.
Nerone avrebbe fatto indigestione di neve come Elogabalo, alla cui Corte si consumavano enormi quantità di bevande ghiacciate.
Con la caduta dell'Impero Romano e la venuta del Medio Evo si persero tante (o forse tutte) di quelle raffinatezze che erano state fino ad allora patrimonio comune di molti popoli.
Anche i gelati sparirono, ma non in Oriente, dove l'"invenzione delle bevande fredde continuava a perfezionarsi. Sembra che fosse stato un discepolo di Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in recipienti, che venivano a loro volta immersi in altri riempiti di ghiaccio tritato. Sistema questo, che con più accurati accorgimenti è rimasto per tanti secoli, fino all'invezione dei frigoriferi,come base per la preparazione dei gelati.
Dall'Oriente, il gelato, al quel punto sconosciuto in Europa, cominciò nuovamente a diffondersi.
La fantasia orientale, nella Sicilia ricca di frutta e di neve si esaltò e fece scuola.
Nelle regioni più a nord i Crociati, ritornando dalla guerra Santa, portarono preziose ricette, e il "gelato" cominciò a riapparire come nuova scoperta alla tavola dei ricchi.
A Venezia venne portato invece da Marco Polo con nuovi suggerimenti per la refrigerazione, non più con la neve, ma mescolando acqua e salnitro.
Ma la vera diffusione del "gelato" in Europa partì però dalla Sicilia, dove i gelatai che impararono dai Mussulmani, e che perfezionarono le ricette con la loro inventiva, cominciarono a portare il gelato a Napoli, poi Firenze, Milano, Venezia. Poi sempre più sù, in Francia, Germania, Inghilterra mentre in Spagna il "sorbetto" si diffondeva tramite i rapporti commerciali del Portogallo con i popoli delle Indie.
XVI secolo, il Rinascimento, ecco i nomi che faranno la storia del gelato Italiano.
…”

Ruggeri,….chi era costrui?

“Dov’è la mia gallina! Ladro , ridammi la mia Beppina…..” urlava nei corridoi della villa dei Medici il pollivendolo Ruggeri mentre rincorreva il garzone di cucina che gli aveva sottratto la sua bianca gallinella , appena acquistata a Padova.
Di corridoio in corridoio si ritrovò trafelato in un ampio salone dove signori sussiegosi stavano scrivendo i nomi dei partecipanti alla gara più stimolante della stagione. “Piatto claro, collaborazione lunga” indetta fra i migliori cuochi del la Signoria chiamati ad inventare il piatto piu’ singolare mai gustato.
“Come ti chiami?” gli chiese la giovane Caterina,lanciandogli uno sguardo impertinente sperando di sentirsi rispondere “Bubu…” ; ma nel 1500 non c’era ancora la televisione . “Inventeresti un piatto speciale per la tua signora?”
Ruggeri, il nostro pollivendolo, timido e impaurito , cosa poteva rispondere? Disse di si.

“…
Il Ruggeri, ispirandosi con un pizzico di fantasia a ricette dimenticate, preparò un "sorbetto".
La sua creazione conquistò i giudici che così dichiararono: "Non abbiamo mai assaggiato un dolce così squisito".
Eletto vincitore, la sua creazione divenne rinomata e i suoi servigi furono richiestissimi dai personaggi più famosi dell'epoca.
“Ruggeri è l'unico italiano in grado di umiliare i francesi, almeno in cucina”. Con questa giustificazione, fu rapito da Caterina de Medici che lo volle fra i pasticceri del suo banchetto di nozze con il futuro Re di Francia .
Arrivato a Marsiglia, Ruggeri realizzò il "ghiaccio all'acqua inzuccherata e profumata". Era il 1533 quando, alla visione di veri e propri monumenti in miniatura scolpiti grazie alla segreta ricetta del "sorbetto", nel firmamento culinario si accese una nuova stella.
Si sa il successo produce invidie e gelosia, rendendo l'uomo schiavo della sua fama e Ruggeri, divenuto odiato ed osteggiato da tutti i cuochi di Parigi, si vide costretto a svelare la ricetta delle sue invenzioni.
Questo il messaggio di congedo che fece recapitare a Caterina:
"Vi allego la composizione del mio dolce gelato, chiedendovi in cambio, nella speranza che certa gente mi lasci finalmente in pace, il permesso di ritornare ai miei polli”.
Fu così, che i cuochi e i pasticceri al seguito di Caterina de Medici, ebbero la fortuna di diffondere in tutta la Francia il primo "sorbetto", una preparazione semiliquida gelata a base di frutta.
…”

Per i più bravi, si allega la ricetta originale del Sorbetto di Ruggeri

Grattugiate la scorza di un'arancia, mettetela in un pentolino con quattro cucchiai di zucchero e aggiungete tre bicchieri d'acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza.
Versate in una ciotola lo sciroppo ottenuto, un bicchieri d’acqua e quattro arance spremute.
Mescolate e ponete in freezer per circa un’ora finchè il composto inizia a rassodare.
Passatelo al frullatore affinché diventi soffice.
Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per altri 40 minuti.
Servire il sorbetto cosparso con qualche fogliolina di menta.

“…
L’architetto Bernardo Buontalenti, grande amico di Torquato Tasso che gravitava nell’orbita della corte di Cosimo I de’ Medici a Firenze completò gli Uffizi, progettò il Casinò Mediceo, costruì la celebre villa di Pratolino e disegnò fortificazioni per numerose città toscane, tra cui la fortezza del Belvedere a Firenze.
Creò meravigliosi vasi in pietra dura e cristallo e lavorò alla produzione di una ceramica che voleva identica alla porcellana orientale.
Nel frattempo realizzava apparati scenografici e complessi congegni semoventi che “sparavano” fuochi d’artificio per i festini e banchetti organizzati dai Medici. Tant’è che venne soprannominato Bernardo delle girandole.
Buontalenti era attratto da tutto ciò che era materia, organica e inorganica. Si sbizzarriva anche in cucina e, in particolare, lo incuriosivano le novità. Anche il sorbetto.
I Medici lo incaricarono, in occasione dell’arrivo di un’ambasceria dalla Spagna, di organizzare festini sontuosi, tali da “far rimanere come tanti babbei gli stranieri, e spagnoli per giunta”.
Buontalenti si mise all’opera e possiamo immaginare strade e piazze inghirlandate, illuminate da migliaia di torce accese e, a sprazzi, da stupefacenti fuochi artificiali. Ma la parte più importante delle feste era quella dedicata ai banchetti, veri e propri tripudi di abbondanza e creatività.
Proporre nei servizi di credenza monumentali dolci freddi era già in uso fin dai tempi di Ruggeri ma Bernardo Buontalenti intervenne sul sapore e la composizione del sorbetto, operando la prima grande trasformazione della storia del gelato.
Sperimentò una nuova miscela da gelare, a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino, e presentò dolci ghiacciati che superavano, come gusto e composizione, quelli del passato.
Nascevano infatti la crema all’uovo e lo zabaione.
L’intervento di Buontalenti rivoluzionò la storia del gelato: da quel momento tutto si poteva gelare, anche le materie grasse come il latte e le uova. E proprio grazie al latte e alle uova il sapore del dolce freddo diventava improvvisamente rotondo, vellutato: una carezza per il palato più esigente.
Solo il Rinascimento italiano, e fiorentino in particolare, con quel clima culturale così unico, ha potuto produrre una tale meraviglia.
…”

Alla controra tutto era immobile, sottolineato solo dal monotono frinire delle cicale..

Sulla stradina che tagliava i poderi della tenuta, un uomo camminava arrancando, sventolandosi con un cappello di pagliaGrasso e affaticato, era il priore del convento dell’Annunziata e stava andando a confessare nientemeno che don Camillo dei principi di Turdo’, barone di Viscatella, conte di Monteleone, ecc. ecc.
“Proprio oggi …” pensava il buon priore “Con questo caldo!”
Nella stanza del principe il caldo era opprimente…L’odore di sudore era superato da un insistente profumo di limone…
“Vossia…sono arrivato” il priore si era disposto ad ascoltare le ultime parole dell’aristocratico.
“Muoio di crepacuore….” disse con un filo di voce il moribondo.
Il priore non sapeva cosa dire: guardò i presenti e finalmente seppe.
Il figlio del pescatore, quel Franceschino Procopio di Acitrezza che aveva cresciuto come un figlio….lo aveva abbandonato per andare a ” Pariggi”….
“Meglio morire che vivere senza i suoi sublimi sorbetti di limoni e gelsi neri…..”

“…
Anche la divulgazione del gelato in Europa fu, quasi sicuramente, opera di italiani. Furono perfezionate le ricette e modificate le macchine per la produzione del gelato.
Tra i gelatai dell'epoca spicca il siciliano Francesco Procopio de' Coltelli, un vero e proprio imprenditore moderno. Pensate che nel 1686 aprì nientemeno che a Parigi un locale che chiamò, non a caso, Café de Procope.
Aprì nel 1686 un locale, il "Café Procope".
Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française". Quel "Café" offriva: "acque gelate", (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l' esclusiva di quei dolci. Diventò il più famoso punto d' incontro francese. Voltaire, Napoleone, George Sand, Balzac, Victor Hugo frequentavano quel "Café", ancora oggi uno dei vanti di Parigi.
Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla sicilia.
Nel 1750 c.ca , un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scriverà "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche a Malta e a gran parte dell' Italia, creando così un commercio molto considerevole. In queste contrade arse dal sole, persino i contadini si godono dei bei gelati durante i calori estivi, e non vi è ricevimento dato dalla nobiltà in cui i gelati non abbiano una parte di primo piano: una carestia di neve, dicono i siciliani, sarebbe più penosa che una carestia di grano o di vino. E si sente dire spesso che senza le nevi dell'Etna l'isola non sarebbe abitabile, essendo giunti al punto di non poter più fare a meno di quello che in realtà è un lusso".
…”

E, per finire. .


“…
Sempre nel 1600, in America, a New York, un emigrato italiano, il genovese Giovanni Bosio, apre la prima gelateria; il veneziano Sartelli conquista Londra; a Parigi il napoletano Tortoni inventa il gelato tra due biscotti.
Nello stesso periodo nacque anche l'usanza - ancora in voga oggi - di servire, a metà banchetto - il "sorbetto", considerato un ottimo digestivo…”

Alcune statistiche affermano che gli italiani consumano circa dieci chilogrammi di gelato a testa; io faccio il mio dovere e, se ce ne fosse bisogno, sono disposta a sacrificarmi per non abbattere la media.
Basta dirlo.


* * *


Le notizie virgolettate sono state tratte dai siti: Girotondo e Taccuini gastronomici


Ophelja

   
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