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 14 Concerto di Gola
 Antica cucina milanese - le verze ( i verz)
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Elena Fiorentini
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Italy
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Inserito - 26/01/2013 :  19:31:21  Mostra Profilo  Visita la Homepage di Elena Fiorentini  Replica con Citazione Invia un Messaggio Privato a Elena Fiorentini
Ricetta ancora in auge nei ristoranti dove si prepara la cucina lombarda e milanese. Non sempre la cucina Lombarda Ŕ all'altezza di quella quella piemontese, la mia preferita tra quelle italiane, tuttavia la varietÓ delle popolazioni che hanno abitato le antiche zone di pianura ricche d'acque, le zone dei fiumi e le catene delle Alpi hanno contribuito ad avere una cucina molto diversificata secondo le varie localitÓ e spesso ad altissimo livello.


Polpette di verze

I POLP╚TT DE VERŜ


per 6 persone

Un cavolo verza - avanzi di arrosto g 400 - salame crudo g 50 - pancetta stesa g 50 - parmigiano g 30 - burro g 30 - un uovo - pangrattato - una cipolla piccola - aglio - prezzemolo - salvia - vino bianco secco - brodo - sale.

- Staccate dalla verza 12 foglie esterne grandi e regolari; scottatele per 2' in acqua bollente, salata.
-Estraetele con un mestolo forato e stendetele a sgocciolare su un canovaccio pulito.
-Passate al tritatutto elettrico la carne e il salame.
-Riunite il ricavato in una ciotola con il parmigiano grattugiato, una cucchiaiata di pangrattato, l'uovo, le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate con uno spicchio d'aglio sbucciato e un pizzico di sale.
- Amalgamate il tutto, dividete il composto in 12 parti e appoggiatelo sulle foglie di verza dopo aver appiattito con il batticarne la parte pi¨ grossa della costa.
-Formate dei fagottini e fermateli con qualche giro di filo bianco.
-Fate appassire nel burro la cipolla tritata con la pancetta a dadini e 6 foglie di salvia, quindi rosolatevi le polpette.
-Bagnatele con il vino, lasciatelo evaporare, poi salate e portate a cottura per circa 25' aggiungendo qualche mestolino di brodo caldo.

( edizioni della Libreria Meravigli)



Divagazioni in calce alla descrizione della ricetta

I verz di noster camp gh'hann bisogn de ciappÓ la giazzada dell'inverna, inscý diventen moresin e dolz.
I verz van tajÓ gi˛ sottil per la minestra. La mia mamma, gran coe¨gha, la mŔ spiegava che quand andaven, le e i so fradŔi, a trovÓ i amis nell'Oltrepo Paves per la vendemmia ( ghe sont stada anca mi quand seri piscinina, roba de scriv on liber...) podeva capitÓ che in del minestron i verz eren tajaa gi˛ col folci˛tt. La me ****ava che quand andaven a trovÓ i s˛ amis a Pietra de' Giorgi per la vendemmia (ghe sont stada anca mi,roba de scriv on liber) podeva capitÓ che i verz del minestron eren tajaa gi˛ col el folci˛tt. La robba pussŔ bella che diseven l'era : " ...robba de matt, questi chi hinn i calzett de la Togna"(ona donna trasandada che la jutava i padron de cÓ). La Togna l'h˛ mai cognossuda, ma, seri piscinina e stavi attenta a scerný i verd¨r perchÚ vorevi minga mangiÓ "i calzett de la Togna..."
L'era ona cÓ de sciuri,gh'eren i vign e seromm and¨ all'epoca della vendŔmmia.Per el vino moscato bisognava andÓ dente e pestÓ con ti pee biott. Che spettcol. Mi me pareva de vess capitada all'epoca dell'"homo sapiens",o della Preistoria cont el caldar del minestron taccaa denter el camin. Gh'era nca ona cisn economica, doma perel butter . Me pareva de viv in ona cÓ de gent on cicinin stramba e nun fioe¨ se divertivom come di matt. Gh'era la scora palmira , ex cantnte lirica che aveva sposÓ il tenore regisole, inscý se faseva ciamÓ el so marý, auvott, direttor della Provincia pavese, amisa del iuetro Friggi. Gh'aevn el sal˛n di fŔst, cont el piano a coda,ma gh'eren no i ampdin sul lmapadari. Quand la sciora Palmira voreva fass accompagnÓ ona quai aria al piano, la portava la torcia elettrica e quand l'avev terminÓ, che vos meravigliosa, ...diseva ...GRAZZZIE... e me lassava al scur. Storia vŔggia, ma divertenta, d'ona settimana a Pietra de' Giorgi.

Semper per restÓ a parlÓ de verz me torna in ment el fiolin che caragnava sotta ona verza gigantesca.L'era la scena del ritrovament del protagonista del film "Miracolo a Milano" del Vittorio De Sica attor e regista straordinari...e l'era ambientaa a l'Ortiga che l'Ŕ propi davanti a cÓ mia, dove i campagn e i ort cont la bella verdura savorida, hinn scompars quasi del tutt.

Elena Fiorentini

   
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