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luisa camponesco
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 Inserito - 02/05/2007 : 11:58:20
Si percepisce il profumo già a metà della strada, un profumo antico, rassicurante. Il negozio è quasi sull’angolo, nella vetrina sono esposte varie forme di pane, dalle baghette al quello pugliese. In una vetrinetta i dolci, di quelli che ti fanno inghiottire senza aver masticato nulla. La commessa, cuffietta in testa e guanti sulle mani, serve la clientela con rapidità ed efficienza ed infine Armando, sorriso aperto e il viso un po’ infarinato, porta una cesta colma di pane caldo e croccante.
- Scusi! – chiedo – Ma è lei che fa quelle sculture?
- Le piacciono?
- Certo, ma si possono anche mangiare?
- Volendo…
Meglio ammirarle così come sono, ho visto un presepio, la casa della befana e tante altre. Incredibile cosa si possa fare con la pasta del pane. Però la passione e l’amore per il suo lavoro Armando Guerrini lo dimostra con la bontà e la genuità dei suoi prodotti. Ha partecipato a diversi concorsi e manifestazioni sia nazionali che estere vincendo parecchi premi. È orgoglioso Armando di questi risultati che riconoscono la sua professionalità e costituiscono uno stimolo a proseguire sulla strada intrapresa.
Nel gennaio di quest’anno ha partecipato al campionato mondiale di panificazione tenutosi a Lione, classificandosi primo. In futuro ci saranno nuove gare, nuovi concorsi e gli occhi di Armando brillano già a questo pensiero.
Il pane è l'alimento essenziale per gli uomini fin dalla notte dei tempi quindi, tanti auguri ad Armando e a tutti i fornai che ogni giorno lavorano per noi. Luisa Camponesco
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Elena Fiorentini
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Inserito - 03/07/2007 : 11:43:34
In visita a Luisa, ho finalmente conosciuto il signor Guerini.
Con le mie maniere a volte un po' brusche ho esordito dicendo:
- E' anni che sto conducendo guerra ai panettieri di Milano, non ne posso più.
Nel frattempo veniva portato in negozio un vassoio recante una profumata focaccia. Diversa dal tipo ligure, che è molto bassa, era altrettanto invitante e si percepiva il profumo delicato dell'olio extra -vergine. L'abbiamo fatta incartare e ne abbiamo ancora un po' per oggi, che è già martedì. Gli ingredienti di prima qualità, olio extra - vergine, buona farina e senza aggiunta d'altro, cottura perfetta. I grassi nel pane: La situazione del pane a Milano e le precisazioni di Armando Guerini - Non è che tutti i panettieri milanesi sono farabutti - continuai - per carità, ci sono molte persone per bene, che vendono pane buonissimo a peso d'oro, poi ci sono quelli che si attengono a ciò che la legge permette loro e poi ci sono, in parte minima, quelli che commettono frode commerciale. La legge consente invece di mettere nel pane delle sostanze antifungine che è permesso non dichiarare.
Pregi del pane industriale
Molti oramai si sono accorti che qualche cosa non funziona nel cosiddetto pane comune. Molti hanno optato per il pane industriale, a fette, in cui viene dichiarato tutto ciò che contiene, conservanti compresi. Nelle varie tipologie del pane industriale c'è anche il pane d'Altamura, fatto esclusivamente di farina di grano duro, senza altre aggiunte. E' una vera squisitezza, solo che la crosta è un po' dura da affettare. Esiste un pane d'Altamura artigianale, fatto con gli stessi ingredienti, ma qui si entra nel campo dei "negozi griffati".
Che cosa accade con il pane cosiddetto "condito"?
Proseguii
- Vede, signor Guerini, non è che rifiuto a priori la carne di maiale, una fetta di salame non può farmi male, ma quanto strutto si è incrostato nelle mie coronarie a mia insaputa durante gli anni?
Mi accorsi del problema quando desideravo avere un po' di pane secco da gratuggiare, sempre utile in cucina e in seguito al risultato deludente, iniziai a fare domande ai panettieridi mia conoscenza.
Ecco come feci la scoperta: conservai nel suo sacchetto originale le michette di pane condito acquistato apposta.
Dopo tre giorni si presenta molle, la crosta si divide dalla mollica come se fosse un guscio, brutto da vedere. Al gusto è rancido, sissignori, rancido e cattivo. Da gettare.
Guerini risponde a proposito dei grassi e finalmente mette chiarezza nell'annosa questione:
Lo strutto è ricavato dal grasso di maiale e, al giorno d'oggi, è un alimento che ha un certo valore, perchè sottoposto a dei processi di raffinazione. Costa meno della farina e se lo mettiamo nel pane, pesa molto e il guadagno alto.[ndr. Non so quale sia la quantità consentita per legge rispetto alla farina, ma non mi risulta che ci siano vincoli. Tuttavia preparare la frittura con lo strutto vuol dire avere un prodotto croccante, delicato e non unto.]
***
Il signor Guerini completò le nozioni sullo strutto parlando del grasso di maiale. Anticamente, ma non troppi anni fa, lo strutto era un miscuglio di tutte le parti del maiale cotenne ecc.non utilizzate per prosciutti, salami e bistecche, non era commestibile.
Al giorno d'oggi lo strutto viene purificato ed è buono cpme prodotto, che lui però non mette nel pane e vediamo il motivo.
Aggiunge che in Italia l'allevamento dei maiali è motlo diffuso e quando vengono macellati si usa tutto del maiale, ecco l'uso del grasso formato da tutte le parti scartabili.
...continua Elena Fiorentini
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Elena Fiorentini
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Inserito - 03/07/2007 : 12:41:08
L'aggiunta dei grassi nel pane
Continua il signor Armando Guerini:
In tutta l'Europa c'è il divieto di aggiungere grassi nel pane.
Aggiunge che il suo negozio aderisce al Club Richemont che certifica che lo struttonon viene aggiunto al pane.
Il suo pane viene preparato con farine di vario tipo, al cui elenco aggiungiamo il pane all'olio, ma che bontà quello del signor Armando e il pane al latte, che lui fa con il burro.
Così mi fece tornare alle meravigliose "cremonesi" della mia infanzia, fatte con farina, lievito, acqua, burro , forse uova e zucchero.
***
Il pane che il signor Guerini ha preparato per noi: - pane alla zucca
- pane con farina 2 e farro integrale
- pane di segale e farina di grano duro
- pane all'olio ( esclusivamente cn olio extra - vergine d'oliva
si conserva in frigorifero anche una settimana, nel sacchetto originale, se non lo terminiamo prima.
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Due parole sui supermercati Esselunga Finalmente soddisfatta, due parole sul pane venduto dalla catena didistribuzione alimentare Esselunga. A Milano i negozi Esselunga vendono pane di ogni genere per accontentare la clientela, pane comune, michette, denominate tartarughe, un po' troppo vuote, ma deliziose, fatte con farina , acqua, lievito, sale, senza grassi aggiunti, francesini di farina di grando duro, pane da terminare di cuocere, per chi vuole fare finta di avere pane appena sfornato alla domenica, e la vera chicca è che il pane venduto da loro è di primordine, panificato da piccoli artigiani e senza per questo pagare le cifre astronomiche dei panettieri con la griffe.
So che Esselunga sta protestando con degli artticoli sul giornalino distribuito gratuitamente alle casse dei suoi supermercati,
perchè la legge impedisce la vendita nelle grandi città di pane sfornato alla domenica mattina. Questo è il cruccio di noi milanesi, non avere pane fresco alla domenica a meno di non recarci in città "turistiche".
Elena |
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